64bitCPUの比較

一般にItanium（アイテニアム）はintelとHPが共同開発したIA-64プロセッサ（EPIC）です。

IA-32との互換性は基本的にはありません。まあ、エミュレーション機能を搭載していますが、実用に耐えるほど高速なものではありません。即ち、既存のx86ではないのです。
これを使うのであれば、IA-64専用に設計されたアプリケーション環境が必要です。このプロセッサを使うOSは主に、UNIX系、Windows Server系、Linux系のOSになり、一般的なWindowsやx86-64（Intel 64/AMD 64）向けのLinuxは利用できません。主に大規模なサーバやブレードサーバに使われています。ワークステーション以下の端末に使うことは近年ではほとんどありません。

Xeon（ゼオン、ジオン）は、主にワークステーション・サーバ向けのプロセッサです。x86ベースのCore/Pentiumシリーズを選別した上位品で、基本的にはCoreなどと同じラインで製造され、VRMの精度向上と品質の違い、そして対応ソケット数の違いなどでXeonとなります。
現在はNehalem-EPコアとNehalem-WSコアの2種類が主に生産されており、MacroFUSIONをintel64モードでも利用できるようになっています。そのため、Core2ベースの旧世代より演算性能が向上しているのが特徴。
現時点で最も高速で高価なx86ファミリーとなります。

Core i7プロセッサは、インテル社が開発するハイエンド/エンスージアスト向けのプロセッサです。3chのDDR3インターフェースをCPUに内蔵し、MacroFUSIONを64bitモードで実行できる仕組みを搭載しています。そのため、Core2に比べて圧倒的に高速なネイティブ64bit処理をサポートします。Xeonとの違いは、ソケット数が1本であること。ECCサポートのナシであることなど。

AMD Opteronプロセッサは、AMDが開発したサーバ・ワークステーション向けのプロセッサです。最初にx86-64をサポートしたプロセッサとして人気を博し、現在も価格の安さなどから高い評価を得ているプロセッサです。
Quadコアベースでメモリコントローラを内蔵。演算性能はXeonに劣りますが、価格メリットが大きいという特徴があります。

AMD PhenomIIプロセッサは、上記の選別品でハイエンド・エンスージアスト向けのAMDプロセッサです。XeonとCore i7の違いと同等と考えて構いません。その割に価格は廉価です。

ハードウェアはプロセッサだけで選ぶものではなく、コストや、扱いやすさ、保守のし易さ、稼働可能温度（サーバの場合）に対する上限や下限、設置場所のスペースなどを見て判断することになります。
サーバやワークステーションの場合は、通常はメーカーの営業などと協議して購入するはずですから、何に使うのかを明確に示せば適当な製品を見積もってくれるでしょう。（後は価格交渉ぐらいです）

個人で自作などを考えているのであれば、予算を決めてそこからプロセッサやメインボード、メモリを選別していきます。

尚性能を徹底的に重視する場合は、近年マルチコア化とSIMD化が進んでいるため、そのハードウェアに合わせてアプリケーションを最適化する必要があります。即ち、CPUなどがいくら高性能でもソフトがハードウェアに最適化されていなければ、プロセッサ性能を最大限には生かせないケースが多いのです。

技術的には#1さんの書いたとおりなのですが

実際のところ価格ですよ。

Xeonの8コアサーバだと200万も出せば買えるでしょうが
同じ程度の性能をItaniumで買おうと思えば3000万は超えます。

結局、特殊な要件(OSの制限、特異なアプリを使う必要がある)が無い限りは
XeonかAMD(Opteron)しか選択肢は無いと思いますよ。
(同コア数だとXeonが上ですかね)