大トロって「そうなんだ！」中トロとの違い・昔は捨てられてたって本当？

寿司ネタでは不動の人気を誇る大トロですが、皆さんは大トロ、中トロ、赤身の違いを正確に答えられますか？今回は意外と知らない大トロについて迫ります。

2023/05/12 更新

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TAKEBUCHI
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そもそも大トロとは

大トロ・中トロ・赤身の三貫盛り

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トロはマグロの腹部にある脂の乗った部分のことを指し、よく脂の乗った部分を大トロ、それに次ぐものを中トロと言います。脂が乗っておらず、よく取れる部分が赤身です。それぞれの特徴について見てみましょう。

大トロの特徴

大トロ

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大トロは頭に近い腹部から取れ、トロと呼べる部位の5分の1程度しかない希少部位です。濃厚な脂の旨味と、とろけるような食感があり、脳を活性化させるDHAや、血液をサラサラにするといわれるEPAを多く含みます。ビタミンA、D、Eも、赤身の倍以上含まれ、栄養価の高い食材です。

中トロの特徴

中トロ

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中トロは、腹部だけでなく背中の部分からも取ることができます。赤身と脂が合わさった美味しさや食感が味わえます。中トロであると定めるような明確な規定や、大トロとの区別は、実はありません。価格帯は大トロよりも安くなります。

赤身の特徴

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赤身は背部や背骨周辺から取れる一般的なマグロの身です。マグロ本来の旨味や程よい酸味があり、トロに比べて価格も安価です。また、トロよりも比較的たんぱく質が多く、脂質はトロの5パーセント程度しかありません。食生活の中で脂質を控えたい人には、赤身はヘルシーな食材と言えます。

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大トロ以外の希少部位

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マグロには大トロ以外にも希少な部位が存在します。お寿司屋さんで見かけたら、是非頼んでみたい部位をご紹介します。

カマトロ

マグロのカマと腹かみの間にあり、特に脂の乗った極めて希少な部位です。スジもほぼなく、その食感は大トロを凌ぐとも言われます。

中落ち

中骨の周りなど、骨の周りについている独特の旨味のある身です。スプーンやハマグリの殻でこそげ落とすため、形や大きさは不ぞろい。ネギトロや手巻き寿し、中落ち丼などに利用されます。

脳天

頭の真ん中辺りから取れ、「つのとろ」とも呼ばれるかなり希少な部位です。肉質は中トロのように脂が多く、通な人からの人気が厚い部位。刺身やお寿司の他、鍋の具としても食べられています。

ほほ肉

ほほ肉はマグロの頬にあたる部分で、繊維質でお肉のような食感があります。鮮度が良いものは刺身でも楽しむことができますが、ステーキやフライなど、過熱してして食べられることの多い部位です。

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大トロの値段は？

大トロの寿司

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大トロはお寿司屋さんなどで、安いものでは１貫200～600円、高価なものでは１貫1,500～9,000円するものまで様々です。一般的に原価の高い寿司種ですが、１貫で１万円を超えるものはめったにありません。

100ℊあたりの平均的な値段

マグロの競り

出典：pixabay

マグロの価格は時価の為、漁獲量や時期によっても前後します。マグロ100gあたりの平均的な値段は以下のようになっています。

大トロ：3,800円

中トロ：2,500円

赤身：1,800円

2018年の初競りでは過去最高の3645万円

マグロの初競り

出典：PIXTA

2018年1月5日の早朝に行われた初競りで、405キロの大間産のマグロが、過去最高の3645万円という高値で競り落とされました。これは１キロあたりで9万円でしたが、同じ日に1キロ16万円というキロ単価の高価なマグロの落札も。海外での日本食の人気が高まるにつれ、マグロの需要が増えて値段は高騰していますが、マグロの減少も懸念されます。

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大トロは昔、捨てられていた！？

江戸時代イメージ

出典：PIXTA

現代のような冷凍技術が確立されていなかった江戸時代。マグロは脂身ばかりで鮮度を保つことも難しかったため、食べられることなく棄てられていました。脂っぽい食材に馴染みのない時代であり、猫もまた、トロには興味を持たずにまたいで通る…というのが通説となったほど。しかし醤油の登場や普及、冷凍・冷蔵の技術が進むにつれ、マグロやトロの食材としての価値は高まっていきました。

大トロは時代と共に

マグロ

出典：pixabay

日本人には馴染み深く、日本の食文化を語るうえで欠かすことのできないマグロ。食べる部分が十分にあるということだけでなく、美味しさもまた、マグロ人気の衰えない大きな理由でしょう。高価であることで知られる大トロは、時代の流れと共に徐々に浸透してきたものだったのですね。