松茸の生産量は、1941年にピークを迎えて以降1950年頃までに約半減、さらに1960年代を通じて激減、今ではピーク時の0.5%程度にまで落ち込んでいます。

これほど激しく減少してしまった理由の一つが、日本の林業と大きく関わっていたのです。松茸は山林でアカマツに共生する形で生長しますが、1930年代末になると、国内における木材需要が急増し、今までパルプの原木として利用されていなかったアカマツが大量に伐採されるようになりました。

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松茸が減っているなら、人工栽培があるでしょう、と誰しも思うところです。しかし、松茸が発生する条件を人工的に整えるところまで技術が及んでいないのが現状なのです。

なぜなら、松茸はアカマツなど特定の木と共生し、8月の暑さ、9月の涼しさと十分な降雨など、細かな気候の条件が整わないと発生しない、きわめてデリケートなキノコだからです。

しかし、だからといって国も諦めているわけではありません。

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国産の松茸はとても高価なため、近年、輸入品が増えています。外国産は国産に比べてかなり安いのですが、価格の差は風味の差でもあります。それが松茸の奥の深いところでもあるのです。
「香り松茸、味しめじ」といわれますが、松茸の一番の特徴は「マツタケオール」と呼ばれる芳香にあります。松茸はかさが開くと、その香りが逃げやすくなるので、かさが開く前の状態の価値が高いとされているのはそのためです。

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国産の松茸は高くて簡単には手が出せないのですが、松茸によく似た味や香りで、なおかつ安いキノコがありました！
それが…

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国産松茸の高価版、その中でも最高級といわれているのが「丹波松茸」（約10万円／1kg）です。
丹波の松茸がなぜ最高級なのでしょうか。　
それは「香りが強い」「歯ざわりが良い」「大ぶりである」の3点。京都と兵庫にまたがる丹波山地は、8月は暑く、9月から10月にかけては冷え込むという気候風土が特徴的な地域。そのため、松茸の生育にとても適しているのです。自然環境の恩恵によってすくすく育ち、かさも大きく、香りもずば抜けた、すばらしい松茸となっているのです。