これは食品不安の今こそ
「読むべき」本と言えるでしょう。

いかに「トラップ（わな）」のように、
消費者の脳の快楽ポイントを解析して
はまってしまう味に仕立てるのか。

生々しいアメリカ系食品業界の
業界の裏側が克明にレポートされています。

加工食品の売上を支配する
「塩、脂肪、砂糖」でいかに脳を刺激して
自社商品にハマらせるか。

仮に中国の食品会社のような
不衛生の問題をクリアしていても、
次に我々に襲い掛かってくるのは、
この３つの成分による健康破壊なのです。

ネスレ、クラフト、ナビスコ、P&G
コカコーラなど世界大手は想像を絶する
味覚ポイントを周到に売り込んできます。

たくみなマーケティングやブランド戦略、
そして商品開発がビジネスの成功例として
ケーススタディでも華々しく取り上げられることは
多々あります。

しかし、そんな販売系の戦略よりも、
脳に刺激を与え味覚のツボを突き止める
技術的解析と研究の方が実はもっと周到で
ある意味恐ろしいという実態があります。

例えば、ゼロカロリーと称したヨーグルトが
あったとしましょう。

我々からすれば、
ゼロカロリーでヨーグルトなので
健康に良いイメージがあって
買ってしまいがちです。

しかし、カロリーは抑えていても、
逆に「糖分」を増やすなどして、
巧妙に我々の脳を刺激してきます。

カロリーを抑えても糖分を増やされたら
健康への害悪は変わりませんよね。

それがヨーグルトという健康によい
イメージのカテゴリーになると、
消費者も気にしなくなってしまいます。

他の食品で糖分が多いだけでは
買わなくてもヨーグルトとなると
感覚的に購買目線がゆるくなってしまうのです。

加工食品業界がしかける「至福のわな」は
本当に恐ろしいくらいに巧妙ですが、
しかし、そこに甘んじてきた私たちも
文句ばかり言っていても始まりません。

もちろん、中には便利だったり、安価だったり、
体に良いものも享受してきたからです。

そこで、言えることは、
結局のところ健康に関しても
自己防衛するしかない。

まずは知識武装をするところから。

これが本書を読んでの結論でした。

約５００ページの本なので休日に
一気に読むことをお勧めしますが、
ビジネスドキュメントとしては疾走感がある
面白い本でした。

いわゆる単なる暴露本とも違う路線が
評価ポイントです。

徹底的な取材をもとに暴かれた、
アメリカの加工食品の危険性。
塩味、甘み、脂肪分のコントロールで生まれる、
みんなが欲しがる刺激的で満足度の高い「至福ポイント」が、
加工品の研究者のゴールでもある。
もはや、食べ物ではない。

　ジャーナリストのマイケル・モス著『SALT, SUGER, FAT』(2013年)の翻訳書(2014年)です。
　ドキュメンタリーのように主要な人物に話を聞いたり、食品研究の内容を分かりやすく説明したり、食品業界の変遷を述べたりします。

　本書の狙いは、食品産業に存在する問題や戦術を読者に伝えること、それによって、読者が食品選びの知恵をつけることです。
　どんな企業も無理矢理、私たちに口に食材をねじ込むことはできません。

　プロローグに1999年の食品業界のトップ企業の会合、第一部に糖分(約170ページ)、第二部に脂肪分(約150ページ)、第3部に塩分(約80ページ)、エピローグに2011年のネスレ見学と食品業界のまとめ的私見を述べます。
　
　第一部、糖分。
　第一章は、糖分に関する研究内容を、モネル化学感覚研究所を中心に説明します。
　第二章は、ハワード・モスコウィッツの『至福ポイント』の説明(糖分の量と魅力の逆U字関数)とドクター・ペッパーの変遷。
　第三章は、コンビニエンスフードについて。チャールズ・モーティマーやアル・クローシのインスタント・プティングやタングの変遷。添加物や女性の社会進出を指摘しながら。企業はゼネラル・フーヅ社を中心に。
　第四章は、シリアル業界。シリアル業界のビックスリー(ケロッグ、ポスト、ゼネラル・ミルズ)の戦略。特にケロッグ社を中心にシリアルの糖化の変遷。
　第五章は、コカコーラ。そのマーケティングや営業戦術の凄さ。ペプシとの争い。ジェフリー・ダンへのインタビュー中心。
　第六章は、フィリップ・モリス社の商品クールエイドを中心に。フルーツ風やフルクトース、濃縮果汁という隠れ蓑を説明。

　第二部、脂肪分。
　第七章、脂肪の研究。アリーナ・ズクゼスニアクの脂肪の食感、ドレウノスキーの脂肪分の至福ポイントがないこと、糖との相互作用、見えない脂肪(脂肪が食べても量が感覚的に分からないこと)について。
　第八章、クラフト社のチーズ。チーズの消費量の拡大と肥満の広がり。チーズの食習慣の変化。乳製品とアメリカの政策を指摘。
　第九章、オスカーメイヤー社の商品ランチャブルズを中心に。赤身肉への健康懸念と便利なランチャブルズという弁当。そして、巧みな子供へのマーケティング。
　第十章、農務省。過剰生産された肉・乳製品のプロモーション。飽和脂肪酸の摂取過多を業界のロビー活動に従い軽視。
　脂肪分の少ない肉への取り組みと問題。
第十一章、クラフト社の肥満対策への取り組みとその限界。

　第3部、塩分。
　第一二章。塩の研究。高血圧、心臓病への影響。一日の上限を下げる。加工食品に過剰に含まれていると発見。塩分の依存性(そこまではない)、塩分の好みの後天性。
　塩の製造工程での必要性。再加熱臭を抑える、添加物、風味を豊かに、もしくは抑える、糖分の甘みを強める。
　第十三章、塩の製造メーカーとしてのカーギル社。減塩への取り組み、塩化カリウム。ケロッグ、クラフト、キャンベル社の塩分抜き商品の試食ーー加工食品の味における塩の必要性。
　第十四章、フィンランドのフリトレー社(ペプシコ傘下)の商品ポテトチップスを中心に。
　ロバート・イーサン・リンの「理想的スナックモデル」(P =A1T+A2C+A3U-B1$-B2H-B3Q:Tは味の良さ、Cは利便性、Uは実用性、$はコスト、Hは評判、Qは品質、ABは係数)。ドウイド・リスキーのコホート研究。

著者は『ニューヨーク・タイムズ』記者であり、食品関連の調査報道でピュリツァー賞受賞の実績がある。本書は、売上拡大に狂奔する米国の加工食品業界を丹念に取材し、消費者好みの味付けをすることで、「一度食べたら、やめられない」罠を仕掛け、過食に導く仕組みを暴き出したものである。消費者の好みを極大化する味付けは「至福ポイント（Bliss Point）」と呼ばれるが、その「至福」ポイントが消費者にとって「地獄」への道とは何という皮肉だろうか。このような加工食品（つまりはジャンクフード）漬けのアメリカ人には、世界トップクラスの肥満率と世界一の一人当たり医療費が待っているのだ。ちなみに、2013年のデータでは、全米でBMIが25以上30未満の人口比率は28.9%、BMIが30以上は35.4%、合せて人口の64.3%が肥満者である！なお、日本人の肥満者（BMIが25以上）の割合は男性30.3％、女性21.5％なので、アメリカがいかに「肥満大国」であるかが分かる。

本書は、食品業界の経営者、研究者、マーケティング担当者など広範囲な関係者に取材し、売上高、利益、シェアなどの競争に勝ち抜くために、三大味覚の基となる砂糖、脂肪分、塩分を「最適化」して消費者を取り込む手法を明らかにしたものである。業界の秘密会議、経営会議、社内会議など、ノンフィクションのように迫真の描写で描き出している（ただし、やたら細部に渡っているので、くど過ぎる感もある）。

本書のタイトルにもなっている「至福ポイント（Bliss Point）」の考え方は、実験心理学者であるハワード・モスコウィッツが開発したもので、多数の食味の組合せをサンプルとして作成し、各サンプルへの好みを消費者に数量評価してもらい、多変量解析（コンジョイント分析）することで、最適値を見出すものである。この手法の詳細は、『モスコウィッツ博士のものづくり実験室－「心の中の商品」を作ろう!』（英治出版 、2008年刊）に詳しく述べられている。本書によれば、モスコウィッツ氏は食品開発に科学的手法をもたらしたのは自分であると強く自負している。同氏の手法は、たちまち食品業界で標準的に取り入れられ、アメリカのスーパーマーケットの食品売場は、消費者を過食に誘い込む食品で溢れることになったのだ。

著者は本書で、アメリカが、肥満率の増加や医療費の増加という社会的コストを支払いながらも加工食品の規制に踏み込めない現状を詳細に報告することで、警告を発している。ただし残念ながら、本書でほとんど触れられていない点がある。それは、加工食品に大量に加えられている添加物と、アメリカにおける経済格差の問題である。

食品添加物については、渡辺雄二著『寿命を縮める食品添加物』（ベスト新書）などで健康にとっての危険性が説かれている。日本以上の「食品添加物大国」のアメリカで、加工食品の過食が肥満だけでなく直接アメリカ人の健康を損ねていることは間違いない。また、アメリカにおける経済格差と食生活や医療については、堤未果著『沈みゆく大国アメリカ』（集英社新書）が詳しい。本書およびこれらの食品添加物や経済格差についての本を併せると、アメリカという国はトップの1%が残りの99%から、金や健康を搾り取る国だということがよく分かる。翻って、日本も経済格差の拡大、肥満率の増加、食品添加物の規制緩和など、油断するとアメリカを後追いする事態になりかねない。本書はそれにたいする警告の書として読むことが出来る。