グレーテルのかまどレシピ
レモンパイ
レモンジャムとレモンカード、ダブルのレモンで爽やかに仕上げました。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(15cmパイ皿 1台分)
- 【折り込みパイ生地】
- ・薄力粉 125g
- ・強力粉 125g
- ・塩 5g
- ・冷水 125g
- ・バター （食塩不使用） 225g
- 【レモンジャム】＊つくりやすい分量/30g使用
- ・レモン （国産） 200g
- ・グラニュー糖 200g
- ＊レモンの重さと同量。
- 【レモンカード】＊つくりやすい分量/200g使用
- ・レモン汁 60g（2コ分）
- ・レモンの皮 （国産） 2コ分
- ・バター （食塩不使用） 90g
- ・全卵 （Mサイズ） 2コ分（100g）
- ・グラニュー糖 100g
- ・コーンスターチ 8g
- ・塗り卵 適量
- 【シロップ】
- ・水 10ml
- ・グラニュー糖 10g
下ごしらえ・準備
1 薄力粉と強力粉を合わせてふるっておく。
2 【折りこみパイ生地】の材料を冷やしておく。
3 パイ皿に薄くバターを塗っておく。
4 オーブンを200℃に温めておく。
5 【シロップ】の材料を合わせて沸騰させ、冷やしておく。
つくり方
【折りこみパイ生地】をつくる
1
小麦粉と1.5cm角に切ったバターをボウルに入れて合わせる。
! ポイント
生地づくりはバターが溶けないよう材料をよく冷やし、手早く行う。
2
水と塩を合わせたものを加え、手で押さえるように、ひとかたまりにまとめる。まとまったら乾燥しないようにビニールで包み、冷蔵庫で約30分間休ませる。
3
打ち粉（分量外）をして、めん棒で四角に叩いて成形する。
4
できた四角形の3倍の長さになるように帯状にのばす。のばしたら、手前を向こう側に折り重ね、残りの生地を向こう側から手前に折り重ねて三つ折りにする（三つ折り1回目）。
5
生地を90度回転させ、再び帯状にのばし、同様に三つ折りにする（三つ折り2回目）。
6
透明な袋で包んで冷蔵庫で約1時間休ませる。
! ポイント
ここで休ませないと、グルテンの働きで生地がのびない。
7
さらに4～6を2回くりかえす（三つ折りを計6回行う）。
【レモンジャム】をつくる
8
洗剤をつけたスポンジでレモンをよく洗い、よくすすいだ後で、皮をむく。
9
皮を薄めにスライスする。果肉を2～3cmくらいのざく切りにする。
10
スライスした皮をたっぷりのお湯で3回ゆでこぼす。2、3回目は水から火を通し、爪が入るくらいまでゆでる。
11
皮の水けを切っておく。
12
鍋に果肉と倍量の水を入れ、つぶしながら約30分間煮る（果肉の量によって煮る時間を加減する）。
13
果肉をつぶしながら果汁をこす。
14
皮と果汁を鍋にいれて火にかける。沸騰してきたら、グラニュー糖を少しずつ加えて、105℃まで煮詰める。
15
ボウルに移し、常温で冷ます。保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
【レモンカード】をつくる
16
洗剤をつけたスポンジでレモンをよく洗い、よくすすいだ後で、水けをとってから皮をすりおろす。
17
果肉をしぼり、果汁をこす。
18
鍋に皮、果汁、バターをいれ、火にかけてバターを溶かす。
19
ボウルに卵、砂糖、コーンスターチを入れて混ぜる。
20
19に18を少しずつ加え、溶きのばしてから鍋にもどして火にかけ、混ぜながら沸騰させる。つやがでてなめらかな状態になったら、こし器でこして完成。
組み上げ
21
【折り込みパイ生地】を3等分にする。それぞれ3mm厚の四角形にのばし、空気穴をあけ冷蔵庫で30分間休ませる。
22
パイ皿に1枚敷き、【レモンジャム】（30g）をスプーンで広げ、その上に冷やした【レモンカード】（200g）を広げる。
23
2枚目の生地を空気が入らないように重ねる。
24
3枚目の生地を1.5cm幅に6本、2cm幅に2本きる。
25
23の表面に卵を薄く塗り、1.5cm幅の生地を格子状に編み込むように置く。
26
余分な生地を包丁の背で切り取り、全体に卵を塗る。
27
2cm幅の生地をふちに1周重ね、卵を塗り、ペティナイフで空気穴をあける。
28
200℃のオーブンで約50分間焼く。
29
焼き上がり後すぐに表面に【シロップ】を塗る。
全体備考
●食べごろと保存方法
次の日までにお召し上がりください。
グレーテルのかまど「名探偵コナンのレモンパイ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 中濱尚美
グレーテルのかまどレシピ
2021/05/03
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