脂肪酸
脂肪酸は、炭素（C）、水素（H）、酸素（O）の3種類の原子で構成され、炭素原子が鎖状につながった一方の端にカルボキシル基（-COOH）がついています。
脂肪酸には、炭素の数や炭素と炭素のつながり方などの違いにより、様々な種類があります（食品中に含まれる主な脂肪酸の例を下表に掲載しています）。
脂肪酸は、構造の違いにより「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類に分類できます。炭素と炭素の間に二重結合が全くない脂肪酸（例：パルミチン酸、ステアリン酸など）を飽和脂肪酸、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。
さらに、不飽和脂肪酸のうち炭素の二重結合が一つのもの（例：オレイン酸など）を「一価不飽和脂肪酸」、2つ以上あるもの（例：α－リノレン酸、リノール酸、EPA、DHAなど）を「多価不飽和脂肪酸」といい、炭素－炭素二重結合の位置によってさらに細かく分類されています。
一般に、脂肪酸は炭素の数が多くなるほど融点（固体から液体に変化する温度）が高くなります。また、同じ炭素数の脂肪酸を比較した場合、二重結合の数が多くなるほど融点が低くなります。
脂肪酸のうち、リノール酸やα－リノレン酸などは、生命の維持に不可欠であるにも関わらず、体内で作ることができないため食事からとる必要があることから、「必須脂肪酸」と呼ばれています。
食品中に含まれる主な脂肪酸の例
| 炭素数 | 二重結合数 | 略記注） | 名称と化学構造 | 備考 |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 0 | C2：0 | 酢酸 CH3-COOH | 酢の酸味成分 |
| 4 | 0 | C4：0 | 酪酸 CH3-(CH2)2-COOH | バターやチーズなどに含まれる成分の一つ |
| 16 | 0 | C16：0 | パルミチン酸 |
パーム油に多く含まれる成分 |
| 18 | 0 | C18：0 | ステアリン酸 |
ココアバターに多く含まれる成分 |
| 18 | 1 | C18：1 | オレイン酸 |
オリーブオイルの主要成分 |
| 18 | 2 | C18：2 | リノール酸 |
大豆油、コーン油、サフラワー油など植物油の主要成分 |
| 18 | 3 | C18：3 | α－リノレン酸 |
シソ油、エゴマ油、キャノーラ油、大豆油などの主要成分 |
| 18 | 3 | C18：3 | γ－リノレン酸 |
月見草油など特殊な植物油に含まれる成分 |
| 20 | 4 | C20：4 | アラキドン酸 |
肉、卵、魚、肝油などに含まれる成分 |
| 20 | 5 | C20：5 | イコサペンタエン酸（又はエイコサペンタエン酸）〔EPA〕 |
魚油に含まれる成分 |
| 22 | 6 | C22：6 | ドコサヘキサエン酸〔DHA〕 |
魚油に含まれる成分 |
注） 炭素数がx個で炭素－炭素間の二重結合の数がy個ある脂肪酸をCx：yとも表記します。
炭素－炭素二重結合
原子は、他の原子と結合できる手を持ち、その数は原子毎に異なっています。炭素原子は、他の原子と結合できる手を4本持っています。炭素－炭素二重結合とは、2つの炭素原子どうしが互いに2本の手でつながっている状態のことをいい、「C＝C」で表記します。
多価不飽和脂肪酸の分類（必須脂肪酸のみ例示）
多価不飽和脂肪酸の中でも鎖状に結合した3個目の炭素に二重結合があるもの（例：α－リノレン酸、EPAなど）を「n-3系（エヌ・マイナス・サンケイ）脂肪酸」といい、6個目の炭素に二重結合があるもの（例：リノール酸、γ－リノレン酸など）を「n－6系（エヌ・マイナス・ロクケイ）脂肪酸」といいます。n－3系脂肪酸はω3（オメガ・サン）脂肪酸、n-6系脂肪酸はω6（オメガ・ロク）脂肪酸とも呼ばれます。
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課
担当：化学物質管理班
代表：03-3502-8111（内線4453）
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