３月に入った途端に
鮮魚コーナーには ”蛤（ハマグリ）” が並びましたけど
まぁ～
お祝いものですからね (;^_^A
３日のひな祭りを過ぎ
値下げ品となった蛤がなくなり始める頃
並び始めるのが ”本美之主貝（ホンビノスガイ）” ですね
クラムチャウダーに使われるのは
この貝なんですけど
日本には貨物船の ”バラスト水” に
混ざってやってきたと考えられていますけど
バラスト水って言うのは
貨物船やタンカーが空荷で移動（航行）する際に
安全性やバランス、安定性と経済性（燃料費の向上）など目的で
専用のバラストタンクに海水を積み込んで
目的地で荷物を積み込む際に排出される
海水の事なんですね
世界各地で生態系への影響も
撹乱される問題が生じているんですね α（・＿・）
本美之主貝もそのひとつで
２０世紀の終わり頃に東京湾の千葉県湾岸部で発見され
アサリに混じって漁獲される
余計な貝の一つだったようです (;^_^A
クラムチャウダーに使われる ”北クァホッグ貝（quahaug）” と
確認されますけど
意外に美味しいという事が知られてからは
積極的に漁獲され、出荷されるようになり
この頃は ”大アサリ” なんて呼ばれたりしたんですね
ところが、大アサリって言うのは
”ウチムラサキ” の別名で
似ていますけど
別の貝なんですね α（・＿・）
和名を付けて流通させる際に
ハマグリが減少していた事もあって
”白ハマグリ” とか ”オオハマグリ” なんて
呼ばれることもあったんですね
で、一度は ”シロハマグリ” と名付いたんですけど
シロハマグリは南米の
”Pitar albidus（ピタアルビダス）” に当てられていたんですね
そこでこの種は当時、
マルスダレガイ科だったこともあって
科の英名 ”Veneridae” は ”女神ヴィーナス（アプロディーテー）” が
成熟した女性の姿で生まれたと言う
”ヴィーナスの誕生” が
この種の仲間と言う事で付いた名なので
ヴィーナスを漢字で ”美之主” と表記して
”ホンビノスガイ” と命名され ”本美之主貝” が漢字表記になったんですね
今日は漁師たちが魚を船の上で
みそといっしょに細かく叩いて ”なめろう” を作り
その漁師たちが山へ仕事に行くときに
アワビの殻に、余った ”なめろう” を入れて持っていき
山小屋で蒸したり焼いたりして食べたのが
山の家で食べた料理と言う事で
”山家（さんが）焼き” と呼ばれるようになった
さんが焼きをホンビノスガイで作ってみました
こんな感じ ↓
使った材料は
ホンビノスガイ 中４（３００ｇ）・味噌 大さじ１・長ネギ 1/2
買ってきたホンビノスガイは
これ
ルネッサンス期のイタリアの画家
”サンドロ・ボッティチェッリ” の ”ヴィーナスの誕生” ですね
σ（・＿・） 実はこの貝は
帆立貝だと思ってました・・・ (;^_^A
ホンビノスガイは熱湯で茹でて
半開きになったところで湯から引き上げますから
鍋にはまるような
金属か竹（熱湯で溶けない）ザルを用意してくださいね
ザルが見つからない場合には
アク取りやお玉で
熱湯からすぐに引き上げられるようにしてくださいね
用意した貝は貝殻をよく洗っておき
鍋の湯が沸騰してきたら
ザルに入れて湯に沈めます
湯に入れてしばらくすると
貝が少し開いてきたのがわかりますか？
１個だけ拡大してみますね
熱湯に浸けるとすぐにギュッと殻を閉じますけど
開き始めるとパカっと開いてしまいます
そのちょっと前が２～３ｍｍ開いたところなんですね
完全に開く前の３ｍｍくらい開いたところで
湯から引き上げ冷水で冷まします
ちょっと貝の方向を見られないといけないので
１個だけ
違う向きなのがわかりますか？
殆どの二枚貝は左右対象ではなくて
一方が長く伸び、もう一方は寸詰まりになっています
こうすると分かりやすいですかね
蝶番（ちょうつがい）の部分が赤い★
貝殻の一番広いところをつなぐと長短が見えてきますね
二枚貝は長辺の方が前で
水管のある方で
短辺の方が後ろで
俗に言う足を出す方です
蝶番が上になりますから
開く方が下です
貝殻を左を上にしていますけど
後側の貝柱のある位置は包丁の先（★のところ）です
少し開いた殻を覗くように貝柱を切断します
もう一方の貝柱は
このあたりです
同じように切りますけど
向きが反対になりますよ
２つの貝柱を切ると
簡単に貝殻を開くことが出来ます
反対側の貝殻に付いている貝柱も切って
身を取り出します
身を取り出すと黒っぽく透き通った部分がありますけど
ここが ”中腸腺” と言って
カニ味噌やイカの塩辛にするイカのキモに相当する器官で
貝毒の溜まる部分です
ホンビノスガイは採れた場所によっては
中たりやすい場合がありますので、取っておきましょう
中腸腺の部分を半分に開くように切ります
開いて包丁でこそぐようにして
一方を取り除きます
向きを変えて
残った中腸腺を取り除きます
中腸腺を取ったら
包丁でザクザク切ります
包丁の刃先を手でおさえて
柄を上下させながら左右に振って刻みます
少し形がわからなくなってきたら
味噌と粗いミジンに切ったネギを加えます
ここからは鯵（アジ）や鰯（イワシ）の
”なめろう” と同じ要領ですけど
なめろうほど細かくしません
まな板から包丁ですくい取って
返すように畳み込みます
軽く刻んで散った身を集めて
また、返すように畳み込むを繰り返します
あまり細かくしないと言いましたが
味噌を充分に混ぜるため
切らずに包丁をヘラにして
伸ばすように広げ
方向を変えて
畳み込むを何度か繰り返します
充分に混ざったら
貝殻を半分用意して身を個数に分けます
貝殻に身を詰めて
平らにならします
あとはオーブンなどで
焦げ目が付くくらい焼きます
焼き目が付いたら
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質は
実はホンビノスガイの栄養成分が
見つからないんですよね (;^_^A
まぁ～
アサリとハマグリの中間的な種なので
アサリの脂質１．２％で
ハマグリが０．９％なので
マージンも加えて１．５％と考えましょうか (;^_^A
二枚貝で１．５％の脂質はほとんどなくて
脂質が多い牡蠣とイガイが１．４％ですからね
３００ｇ使いましたけど
剥き身は約２０％なので６０ｇで
推定脂質は０．９％
味噌は越後味噌の白なので
米味噌淡色辛みそになり、脂質は６．０％
使用量は大さじ１なので１８ｇですから
脂質は１．０８ｇ
ネギの脂質は０．１％
使った量は約５０ｇなので
脂質は０．０５ｇ
合計で２．０３ｇ
中サイズ４個なので
１個あたり０．５０７５ｇ
繰り上げて１ｇですかね
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