東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
以前にアップしていた記事ですが＾＾
水硬度についての質問が、生徒さんから最近数件あったのと
海外では水の性質も随分と異なりますため、
追記を加えて参考資料にリアップしたいと思います。
水の硬度によって、パン生地が大きく変化する！
日本国内でも、水の硬度は様々なんです～！！
「水の硬度」
水中のミネラル分の含有量のことですね＾＾
主には、Mg(マグネシウム)とCa(カルシウム)の含有量を表す指標のこと。
※これらを炭酸カルシウム量に換算して算出するため、
単純にMgとCa量を足すのではありません
つまり、
水１リットルに、MgとCaが何ml含まれているか
硬度の数字が高くなれば、
水中のMgやCa含有量が多い、ということになりますね＾＾
パンを作るのに適した硬度は、
目安として ５０～１２０mg/l
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
さらに出来たら、
やや高め(１００mg/lくらい)の硬度が良いです❤️
…というのも、
このくらいの水が、グルテンがほどよい感じにつながるのに最適だから。
ご参考に、
①かなり軟水(15～30mg/l)
●グルテンが軟化し、酵素作用が活発になりベタつきのある生地になる
●吸水量は減る(入らなくなる)
●焼き上がりのパンは重い感じになる。
②かなり硬水(300mg/l 以上)
●グルテンが固く締まる(ゴム？)
●吸水量が増える
●生地が切れやすくなる
●発酵が遅くなる
●生地がもろくなり、乾燥しやすくなる
―――――――★
フランスの水はかなり硬水で(280mg/lくらい)、
上記②のような特徴があるようです。
食感は、ギュッとモチモチとしたものになりがちってことですね。
まぁ、現地の香味食感ってことで
日本にいるなら、日本なりの良さをを出していいと思いますけど＾＾
フランス系有名店のバゲットは
コントレックス(超硬水・硬度1468mg/l)使用で仕込んでいるらしいですが
(昔の情報なので、今は知らんけど)
もちろん、
そのままでは硬度高過ぎるので、
軟水で割って使っている(いた？)ということですが。
↑
高いよね～
私も、最近硬度304ppmのEVIAN(エビアン)仕込みをやってみたので
また別記事で載せますね～！
これはね(硬度の高低)
何がいい、悪い、ではなくて
作り手の食感の好みでいいと思うんですよ。
私は、おそらく今作っているような
硬度70～100mg/l程度のハードパン生地が好みですね❤️
水の硬度は、地域差がかなりありまして
国別はもちろん、
日本国内でも、都道府県他市や区などで結構異なるようです。
ちなみに、
私の住む杉並区は７０～８５mg/lくらい。
私の実家の名古屋当たりは２０～３０mg/l程度のようです。
(各水道局のデータ調べより)
実家でパンを作ったことがないので、
どこまで変化があるか、わからないんですけど
髪の毛を洗った後は、
名古屋の方が、髪がすごくサラサラつやつやします(笑)
やっぱり、硬度高いとごわごわするもんね！
…ということで、
お住まいの地域の水が、すんごく軟水って方は
おそらく、他の地方の人よりも吸水が少し少なくなると思います。
杉並区辺りは、日本国内でも水硬度の高い地域ですので
ヨーロッパに少し近付けた生地が、水道水(浄水)でも作れるのだと思います。
(ヨーロッパはもっと高いね)
別に硬度低くたって、
吸水をほどよく調整しつつ、そのまま使っていいですよ＾＾
硬水を混ぜて調整するやり方もあるけど、
面倒じゃない＾＾？
(どっちでもいいんですけど)
お住まいの地域の水で、
美味しく作れるような条件を探してみてください❤️
※もちろん、硬度高い水・低い水の生地は同じような生地感や物性にはなりません。
それぞれのよい着地点を定めるってことです＾＾
◆元パン職人直伝
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