【シェフ直伝】オムレツのレシピ。ホテルのように美しく作るコツ

材料はとってもシンプルなのに、美しく作ろうと思うと、なかなか難しいのがオムレツ。「きれいな形にならない」「卵に火が入りすぎて、うまくまとまらない」といった悩みを解決すべく、オムレツのコツをプロに聞きました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏さんです。

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「トントン」は必要なし！ 初心者でも美しいオムレツが作れる3つのコツ

3つのコツを押さえれば、いつものオムレツが劇的に変わるはず。実際に手順を見ていきましょう。

【プロ直伝】基本のプレーンオムレツのレシピ

＜オムレツの材料＞（1人分）

• 卵…2〜3個
• バター…10g
• 塩、こしょう…各少々

＜ソースの材料＞（作りやすい分量）

• ケチャップ…大さじ3
• 赤ワイン…大さじ2

＜作り方＞

1.　卵液を作る

ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でしっかりと溶きほぐします。塩、こしょうを加え、よく混ぜます。

「泡立て器でしっかり、黄身と白身を混ぜましょう。泡立て器は空気を含めるのではなく、卵白のコシをきるイメージで。塩、こしょうでしっかりと下味をつけると、できあがりが一層おいしくなります」

2.　卵液を漉す

1の卵液をザルで漉します。こうすることで卵液のキメを細かくし、カラザを取り除きます。

「少し面倒だと感じるかもしれませんが、ひと手間加えるだけで、仕上がりが格段に美しく、黄色のきれいなオムレツになりますよ」

3.　フライパンを火にかけ、バターを溶かす

フライパンにバターを入れ、中火にかけて溶かします。

「バターは、焦がさないよう気をつけてください」

4.　卵液を流し入れる

バターがすべて溶けたら、2の卵液を一気に流し入れます。

5.　ゴムべらで混ぜながら、半熟状になるまで火を通す

フライパンを前後にゆすりつつ、ゴムべらで絶えず卵液を混ぜ、火を通します。

「卵液を入れたら、すぐにかき混ぜます。キメの細かいスクランブルエッグを作るイメージで。こうすることで仕上がり時の表面の凸凹がなくなります。フライパンとゴムべらを動かし続け、1カ所だけに卵が大きく固まることのないよう気をつけてください」

6.　濡れ布巾の上でフライパンを叩く

写真のような半熟状になったら、火から外し、濡れ布巾の上でフライパンをトントンと上下に動かします。

「濡れ布巾に当てることで、熱くなりすぎたフライパンの温度をいったん下げます。また、トントンとフライパンを叩くことで、卵の厚みが均一になります」

7.　フライパンにこびりついた卵の端を処理する

フライパンにこびりついた卵の端はこげやすいので、ゴムべらで削ってきれいにします。

8.　手前から卵を包む

フライパンを奥に傾けるようにして、手前から中心に向かって卵を2/3ほど折りたたみます。

「包むときは卵の状態を見ながら、火は消すか弱火にしてください。火を消していれば、これ以上卵に火が入らないので、あわてずゆっくり作業ができます。折りたたむ際は、奥に向かって徐々に寄せていくように包みます」

9.　反対側の卵を包む

2/3ほど手前から折りたたんだら、フライパンを手前に傾けるようにして、向こう側の卵を折りたたみます。

10.　フライパンを奥に寄せて成形する

オムレツをフライパンの奥に寄せ、カーブを使って形を整えます。

11.　ゴムべらでひっくり返し、強火にかけ、表面を固める

10のオムレツを、ゴムべらで手前に向かって返します。フライパンを強火にかけ、表面を固めたら、器に滑らせるようにして盛ります。

「折り目の部分を固めるためだけなので、火にかけるのは一瞬で大丈夫です。器に盛って形が気になるようなら、ペーパータオルで押さえて、整えてもいいでしょう」

12.　赤ワインを煮詰めてソースを作る

ソースを作ります。フライパンに赤ワインを入れて強火にかけ、煮詰めます。

「ソースはケチャップだけでもいいのですが、赤ワインを加えることで味わいにコクを出すことができます」

13.　ケチャップを加える

赤ワインがほぼなくなるまで煮詰まったら、ケチャップを加えてゴムべらで混ぜます。沸いたら火から外し、11のオムレツにかければ完成です。

割るとふわとろ！ ホテルの朝食に出てくるような、完璧なオムレツの完成

見てください。この美しい仕上がり！ 表面に凸凹も焼き色も一切なく、きれいなオムレツができあがりました。ナイフで中心を割ると、半熟とろ～り。ひと口食べると、濃厚な卵の味わいとバターの風味がしっかりと感じられ、甘酸っぱいソースと相性抜群です。こんなに美しいオムレツが家で出てきたら、気分も盛り上がること間違いなしです。

「コツをつかむまでは少し時間がかかるかもしれません。大事なのは、いかにいいものを作りたいと思うかという気持ち。ぜひポイントを踏まえて、オムレツ作りにチャレンジしてみてください」

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