「辛さ」と「シビレ」の伝道師
麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。
講師は、都内の中華レストラン「リバヨンアタック」の料理長・人長良次（ひとおさ よしつぐ）さん。
高校を卒業してすぐに「シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。
当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である橋本暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。
人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える辛さとシビレの伝道師なんです。
▲重慶の辣子鶏（ラーズーチー）専門店でのスナップ（写真提供：人長さん）
今回教わったのは、「四川風麻婆豆腐を家庭のキッチンで作る方法」。
しかも、中華鍋じゃなくて一般の家庭にもあるような樹脂加工のフライパンひとつでいけるやつです。
人長さんのポイントを明確に押さえたレシピに、脳も舌もシビレました。
- 一味唐辛子の量について
- 水溶き片栗粉が水に戻らない方法
- 最後に油を追加する理由
特にここで目からウロコが落ちました。
みなさんのウロコも落ちるといいなと思います。
プロに教わる「四川風 麻婆豆腐」を家庭のキッチンで作る方法
材料は豆腐1丁＝2人前。
おいしく作るために適した分量です。
材料はできるだけキッチンにあるような簡単なものや、スーパーで買えるようなものだけで、工程を大きく3つに分けて、材料を工程に合わせて示しておきます。
麻婆豆腐（2人前）
［工程①肉ひき肉・豆腐の下ごしらえ］
- 油 大さじ1
- 豚ひき肉 100g （他のお肉でもOK）
- 醤油 大さじ1/2
- 甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ1
- 豆腐 1丁
- 塩 ひとつまみ（ボイルして水抜きするため）
［工程②麻婆豆腐の味つけ］
- 油 大さじ1
- 唐辛子 適量3本くらい
- ニンニク 小さじ1
- しょうが 小さじ1/2
- 豆板醤 大さじ1
- 酒または水 大さじ1
- トウチ（またはトウチジャン） 大さじ1
- 一味唐辛子 小さじ山盛り3杯（各自調節する）
- 鶏ガラ中華スープ 100cc ×2回
- 醤油 小さじ1
［工程③ひき肉・豆腐を入れて仕上げまで］
- 長ネギ 1/2本
- 片栗粉 （硬めの水溶き） 大さじ3ほど
- ニンニクの芽 適量
- 油 大さじ2
- 特製ラー油 ひとまわし
- 花椒 思いっきり
まずはメインの材料から
豆腐は絹でも木綿でもオッケー。
人長さんがお店で使っているのは絹豆腐だけど、家で作るなら木綿が失敗しにくいでしょうとのこと。今回も木綿でやってもらいました。
ひき肉は豚、牛、合びき、なんでもオッケーです。
ニンニク、しょうがも市販のチューブのものでオッケー。
人長：僕、自分の家ではこれを使ってますよ。ニンニクは買うと高いし、全部使い切らないから、気づくと冷蔵庫のすみでカラカラになってたりしてね（笑）。チューブのにんにくで十分です。
粉末の「鶏ガラ中華スープの素」をといたものです。
仕上げに使うラー油は、できればいいものを使うのがおすすめですが、市販のものでも大丈夫ですよ。
まずは下ごしらえ
野菜を切ります。
ネギの芽切りです。人長さんは普段はこういうことはしないそうですが、撮影ということで「バエる」技を見せてくれました。
人長：普通はペティナイフで芽切りをしますけど、100均のネギカッターでもいいです。
見えますかね。
ネギをくるくる回しながら刃を入れることで、縦方向に切れてプサプサになります。
これでみじん切りがしやすくなるわけです。
みじん切りします。
さすがプロと言うか、ノールックでトントン切ってます。「トントントン、トントントン」がひと区切りです。
人長：リズムが大事なんです。いま6回で切ってますけど、2ビートでもいいんですよ。リズムが取れているとノールックで切れるし、なにより疲れにくいですね。
こまけえ！
続いてニンニクの芽。
ニンニクの芽は香り付けの具材です。
お店では、葉ニンニクを使うそうです。こちらのほうが香りがいいのが理由。
中国でもだいたいこれ。ただし日本のスーパーではなかなか買えないとのこと。
入手しにくい葉ニンニクのかわりに、ニンニクの芽を使うわけです。
まな板の上で包丁をニンニクの芽に押しつけてつぶし、香りを出やすくします。
そぎ切りにします。
人長：なんのために入れるかって、味じゃないんですよ。香りを入れたいんですよ。そぎ切りにすると断面積が大きくなるので香りが出やすいんですね。
食欲を誘ういい匂いっす。
肉味噌を作る
ひき肉を炒めて、肉味噌を作ります。
サラダ油を大さじ1。
ひき肉100グラムを炒めて。
醤油を大さじ半分。
甜麺醤（テンメンジャン）を大さじ1。
満遍なく炒めたら。
お皿に移しておきます。
人長：お店では、この肉味噌をまとめて作るんです。だいたい15キロくらい（笑）。肉味噌は、前もって作っておいてもいいです。ひき肉が特売のときに買って、たくさん作って冷凍しておきましょう。野菜と炒めたら抜群においしいですし、担々麺の上にのせてもいいですね。使い勝手がいいので、まとめて作って小分けして冷凍保存するのがおすすめです。
豆腐をボイルする
次は豆腐を切ります。
およそ1.5センチ角のサイの目切り。
人長：中華のまな板ってすごく便利で、切る角度を変えたいときはまな板の方を回せばいいんですよー。
豆腐が切れたら、ボイル。目的は豆腐の水分を抜くことと、温めること。
沸騰したお湯に豆腐の水分を抜くための塩をひとつまみ。ドバーと豪快です。
せっかくきれいに切ったので、お湯にそっと入れます。
人長：豆腐がお湯のなかで踊ってきたら、もうオッケーです。
人長：ザルに上げて水を切っておきます。豆腐は、なるべく直前にボイルしてください。なんでかっていうと、冷めると豆腐同士が結着しちゃうんです。せっかくきれいに切ったのに、塊になったら残念ですもんね。
それに、あったかいまま調理できる。冷蔵庫から出してすぐの冷たい豆腐だと、豆腐に火が入る前に麻婆豆腐のスープが蒸発してしまうんです。こうしてボイルする方法は、おそらく家庭でも失敗しにくいと思われます。
さっそく麻婆豆腐づくりへ
さあ、麻婆豆腐の本番開始です。
熱したフライパンに油を大さじ1。
唐辛子を炒めます。鷹の爪の輪切りでもいいそうです。
油に香りをつけるのが目的なので、辛さの調節は、あとで一味唐辛子でやります。
火を止めてニンニクを小さじ1。
しょうが小さじ1/2。
豆板醤大さじ1。
人長：レシピなので正確っぽく言ってますけど、分量なんてフィーリングでいいんです。それが自分ならではの麻婆豆腐の味になるんです。
人長：ご家庭ではニンニクとしょうがはチューブのもので大丈夫！
人長：ニンニク、しょうがは炒めないと香りが出ません。豆板醤も弱火でじっくり炒めないと、赤い色と辛みと香りが出ないので、ここは弱火でしっかり炒めます。
でも焦がしちゃダメなので、焦がさないための水分を入れるんです。水でもいいんですけど、酒のほうが香りがいいので、今回は酒を入れます。大さじ1です。
人長：焦がさないように、弱火です。
豆鼓（トウチ）と一味唐辛子を入れます。
豆鼓（トウチ）を大さじ1。これは豆鼓醤（トウチジャン）でもオッケー。
一味唐辛子は小さじ山盛りで3ですが、辛さは調整してください。
人長：なんで一味唐辛子をあとで入れるかというと、こいつらって焦げやすいんです。また、豆鼓はいっぱい入れてあげるとおいしい。もちろん瓶入りの豆鼓醤でもいいです。
しれっとした表情で一味唐辛子をどんどん追加し、我々を不安にする人長さん。
唐辛子の辛み成分カプサイシンは護身用催涙スプレーの主成分でもあります。制圧されちゃう。
人長：炒めて、ちょっと香りが出たらすぐに中華スープを入れます。焦がすのがいちばんダメなんで、早めに水分を入れるんですね。あとでまた調整するので、まずはだいたい100ccです。
醤油を小さじ1杯入れて。
味見です。プロはこまめに味見をするので失敗しないんすよね。
そしてここで、先ほどの肉味噌を入れます。
人長：おっ。なんかそれっぽくなってきましたね（笑）。
さっと混ぜて。
ボイルしておいた豆腐を入れます。冷めないうちに、というのが重要。
ジェントルな手付きです。
豆腐が壊れないようにソフトに混ぜまして。
ここで残りの中華スープを追加。100cc。ぜんぶで200cc入れたことになります。
人長：スープを2回に分けて入れる理由は、1度で入れてしまうとシャバシャバになって作りにくいから。それに、味を見ながら追加していくと失敗しにくい。少し水分が蒸発してきたら足す、みたいな気持ちですね。
味見をして。
人長：これで味が決まりました！
もっと麻婆豆腐を最高にするための仕上げのポイント
味が決まったら、先に刻んでおいた長ネギを1/2本ぶん、ドサッと入れて。
硬めの水溶き片栗粉の登場です。
人長：水溶き片栗粉は、大さじ2杯くらいかなー。
ここ、ポイントです。片栗粉を入れるときは必ず火を消してください。片栗粉は熱でダマになってしまうことが多いんです。
人長：入れたらいったん混ぜてください。そして火をつける。これでとろみが付きます。
そしてニンニクの芽をこのタイミングで入れます。
おっと、片栗粉が追加されました。
人長：とろみが足りなかったらまた火を止めて追加します。1発で決める必要はないんです。結局、水溶き片栗粉は大さじ3かな。
水溶き片栗粉ってタイミングを間違えたらおしまいかと思ったら、やり直しがきくとは意外でした。心強いことです。
人長：片栗粉を硬めに打ったら、鍋肌から油を大さじ1杯、くるーっと流し入れます。なんでかっていうと、麻婆豆腐の豆腐って、焼かなきゃいけないんです。焼くことによって、香りが出てくるんです。
麻婆豆腐って、煮物じゃなくて炒め物なんですね。今回はフライパンを使用していますが、中華鍋の場合は下にしっかり焦げ目がつくほど焼くんですよ。そして強火でグツグツ、最後にしっかりと無駄な水分を飛ばしてあげるんです。
人長：ちょっと硬いかなと思うくらいに仕上げるのがポイントです。見極めとしては、まわりがグツグツするくらいまで。
強火で焼くことによって、香りが全体に回るんです。ここをちゃんとやればずいぶんおいしくなります。
──油を差して、強火で焼いても焦げにくいようにしてるんですね。
人長：片栗粉って、ちゃんと焼いて火を通さないといけないんです。できてしばらくたった麻婆豆腐から水が出てくるのって、まだ片栗粉が「生」だからなんですね。片栗粉が生のままだと、また水に戻っちゃうんです。
こうやって（片栗粉を）硬めに打って、油で伸ばすことによって、しっかりと豆腐は焼けて、香りも出てくるし、片栗粉にも火が通る。
四川料理では「煎（ジェン）」といって、焼くことがとても大事なんですよ。
──ああ、自分が家で作ったとき、片栗粉でとろみをつけたはずなのに水っぽくなっちゃったのは、加熱が足りなかったからなんですね。
人長：最後の仕上げにラー油をひと回し。
人長：できれば、いいラー油を使ってください。
お皿に移したら。
山椒、というか花椒です。
人長：最後にこいつの登場です。花椒（赤）。ホールでは香りが出ないので、ひくか、包丁で刻むなどして欲しいです。もちろん粉末でもいいです。
人長：（花椒をどっさり入れながら）中途半端が！ いちばん！ おいしくないっ！
ためらいなくどっさりと花椒を放り込む人長さん。たしかに「ちょっとだけ」なんて、スパイスを入れる意味がありません。ここは思いっきりいきましょう。
すげえビジュアル。
赤い。完成しました。
「どやっ」と決めてもらいました。
人長：うむ、我ながらおいしいですねー！
人長：四川省は盆地みたいになってて、一年中湿地というか、汗をかきにくい地域なんですよね。そこでこういう辛い料理を食べて発汗作用を促すということなんですよ。もともと唐辛子自体は歴史はそんなに深くないんですよね。
中南米が原産である唐辛子が世界中に広がったのは、大航海時代以降の15世紀からです。
人長：麻婆豆腐の由来は「あばた*1顔のおばあさんが作った豆腐料理」。「麻」は「あばた」という意味。
▲人長さんは、ホテル時代の先輩や仲間と四川省へ旅行し、研究と食べ歩き、材料の買い付けをしている（写真提供：人長さん）
人長：四川省って昔、すごい田舎で。労働者がいっぱいいたんですけど、豆腐が固くてまずいんです。水牛を使って畑を耕してて、年を取って働けなくなった水牛を食べるんですけど、これも肉が固くておいしくない。
労働者が、そのおいしくない豆腐とおいしくない水牛の肉をお店に持ち込んで「なんとかおいしくできないか、ばあさん」と。
そこでできたのが麻婆豆腐。そのお店が麻婆豆腐の元祖「陳麻婆豆腐」だったと。いい食材じゃなくてもおいしくできるのが麻婆豆腐なんです、って僕の師匠が言ってました（笑）。
▲四川省の市場。グレード違いの唐辛子が何種類も山積みである（写真提供：人長さん）
人長：麻婆豆腐は、あまり質の良くないお肉やお豆腐でも、すごくおいしくできる料理。高級な材料じゃなくても、誰もが作ることができる「庶民の料理」なんですね。で、僕らプロの料理人は、そこからさらにいかにおいしく作るかを常に目指しているわけです。
人長：この麻婆豆腐は、僕がホテルでの修行時代に作っていたものではないんです。もちろんその当時はおいしいと思ってたんですけど、中国に行って食べたり、日本でよそのお店に食べに行って「これ、おいしいな」って思ったものがいっぱいあって。それから自分なりに試行錯誤していたら、いまの麻婆豆腐に行き着いたんですね。お店で出しているものがまさにそれなんですけど、でも今日のものも作ってみて、これもうまいなーと（笑）。家庭でこういう味ができたらきっとうれしいと思うので、みなさんにもぜひ作ってみて欲しいです。
それが、僕というフィルターを通して、日本のみなさんに本場の中華料理を食べさせたいということにつながってくるのかなと思います。
人長さんがつくる麻婆豆腐が食べたくなったら
人長さんが料理長を務めるお店「リバヨンアタック」は、東京・日本橋の室町エリアにあるシャレオツな中華レストラン。
なぜか卓球台やカラオケルームもある個性的なところ。
人長さんがこだわって調達した中国のスパイスや国産の食材を使って作られるシビレと辛さとうま味に満ちた料理を食べてたら、汗でだくだくになりました。
中国産の花椒をたっぷり入れたシビれる火鍋がいまおすすめの新メニューとのことなので、麻辣好きはぜひチャレンジするがよい。
撮影：平山訓生
お店情報
リバヨンアタック
住所：東京都中央区日本橋室町3-4-4 OVOL日本橋ビルB1F
電話番号：03-3548-0840
営業時間：ランチ／月曜日〜土曜日11:30～15:00（14:30 LO）、祝日11:30～14:30（14:00 LO）
ディナー／平日17:30～翌0:30※金曜日のみ翌1:00まで（23:00 FLO／24:00 DLO）、土曜日17:30〜翌0:00（23:00 FLO／23:30 DLO）、祝日17:30〜22:00（21:00 FLO／21:30 DLO）
定休日：日曜日（20名様以上のご予約の場合は、営業させて頂きます）
*1:天然痘が治った痕の小さなくぼみのこと
