美味さを“科学”と“技術”で解明するものすごい本！ すしの次、第2弾は「天ぷら」

　天ぷらは美味い。タネに好みはあるだろうが、本当に何を食べても美味い。しかし少々乱暴な言い方であるが、「魚介類や野菜に、水・卵・小麦粉で作った衣をまとわせ、油で揚げただけなのになぜ美味いのか？」「材料や工程は同じなのに、衣がべちょっとしたり、油ギトギトな不味い天ぷらはなぜ存在するのか？」という質問に、たぶんほとんどの人は明確に答えられないはずだ。

　それなのに「天ぷらってのは揚げ物だけれども、蒸し料理でもあるんだよ」とか「“江戸前”から離れちまうようなもんは天ぷらとは呼べないね」とか「なんでもかんでも天つゆに浸すのは素人、通は塩で食う」とか「あの店は代替わりしてからどうも油切れが悪くていけねぇ」なんてことを言ってマウントを取ってくる面倒な人がいるものだ。ちなみに“江戸前の創始者”ともいえる徳川家康は鯛の天ぷらを食べたことが死因と言われていたが、今は胃がん説が有力で、しかも家康の食べた天ぷらは現在の衣のある天ぷらとは違ってほぼ素揚げみたいな状態だったらしいですよ、ってそれは全然関係ありませんか、そうですか……

　感覚的な問題というのはなかなか文章化、ビジュアル化しづらいものである。味や食感というのは人によって違うし、好き嫌いや過去の思い出に引っ張られたりする。さてどうしたものか……と考えていたとき、以前寿司について同じ悩みを抱いた際にご紹介した『すしのサイエンス』に続き、天ぷらの秘密を科学と技術の側面から解き明かす『天ぷらのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える』（中川崇「天麩羅なかがわ」：技術指導、佐藤秀美：監修、土田美登世：文/誠文堂新光社）という本が出たというのだ。これはもう読まねばならない！

　この本が優れているのは、多角的な要素から構成されていることにある。天ぷらに関する知識（起源や歴史といった基礎からネタの紹介、道具、旬の時期、さらに江戸前についてなどマニアック情報まで網羅）、ふたつ目は築地の名店「天麩羅なかがわ」のご主人自らが仕事の内幕を隠すこと無く見せてくれる技術指導（写真が多数掲載されており、下処理や衣の作り方、揚げ方を徹底的に見せてくれる）、そして美味しさを科学から解き明かす懇切丁寧な解説「サイエンス」のページの充実も嬉しい。今回もあまりにもすごかったので、編集部にお願いして中のページをお借りした。