滋賀県の名物　稚鮎の天ぷら

滋賀県琵琶湖で獲れる鮎。シラスほどの小さなものは氷魚（ヒウオ）と呼び、とても高級品です。ウロコができてきて４～８センチほどに成長すると稚鮎といい、各河川に放流するのもこの頃の鮎です。また、川を遡上せずに琵琶湖に居ついている鮎は小鮎といわれ、成魚になっても１０センチほどにしかなりません。

琵琶湖周辺では煮付けにしたり、天ぷらや唐揚げにするのが好まれます。今回は天ぷらにしました。香魚と言われる鮎独特の香り、苦味がそのまま楽しめるので酒のつまみにピッタリです。

天ぷらを上手に揚げるには、粉も溶く水も冷たく冷やすのがコツです。また、水の代わりに炭酸水やビールを使うと、よりこんがりと仕上がります。あまりかき混ぜないようにしてください。稚鮎の下処理で、ハラワタの部分に爪楊枝をさすのは、空気の抜ける場所を作って破裂するのを防ぐためです。

冷やした吟醸酒と稚鮎の天ぷら。もちろん、ビールもバッチリです。初夏の香りを楽しんでみてください。（速水裕樹）

材料

稚鮎…………１０尾

てんぷら粉…１／２カップ

炭酸水………８０ｃｃ

酒……………大さじ１

塩……………適量

岩塩…………適量

レモン………１／４個

作り方

１．稚鮎を水で洗い、ハラワタの部分に爪楊枝で穴を開ける

２．キッチンペーパーで水分を拭き取り、塩を振る。さらに酒を振って１０分置く

３．ボウルにてんぷら粉を入れ、よく冷やした炭酸水を入れる

４．（２）の鮎の水分をよく拭き取り、（３）の粉を付けて１７０度の油で揚げる。チリチリ音がしたら、一度取り出す。油の温度を１８０度に上げて、もう一度揚げる。色が付いたらキッチンペーパーを敷いたバットに取り出す

５．器に盛りつけて完成。好みで岩塩を付けたり、レモンを絞ってどうぞ