菓子匠「末広庵」三藤哲也社長　天ぷら店めぐり　揚げ方のノウハウ、菓子作りに

　天ぷらが大好きです。新しく天ぷら屋さんを見つけては、休日に妻と２人で食べに出かけます。もう１０年以上前から続けています。

　なかでも一番だと思うのは東京・築地の「天麩羅　なかがわ」さん。食材の良さはもちろんですが、アナゴ、キス、エビなど、ネタによって揚げ方を変えているようです。それはまるで職人による芸術品。揚げ方のレベルが違うと感心させられています。

　店をめぐるときはいつも、揚げ方のコツを当店（「菓子匠　末広庵」）のお菓子に転用できないか考えています。味が優れていると感じたお店では、積極的に大将や職人さんの話を聞くようにしています。

　どうやって食材のおいしさを引き出しているのか、揚げ時間は何分か、などです。衣のかたさを確かめさせてもらったり、ストップウオッチで揚げる時間を計らせてもらったり、とても勉強になります。

　そうして学んだ揚げ方を取り入れているのが当店の「かりんとうまんじゅう」です。一流店のノウハウを得たことで、カリカリに揚げられるようになり、おかげさまで１日８００～１千個を売り上げるヒット商品になりました。

◇

　【メモ】昭和３０年生まれの６３歳。川崎市出身。東京理科大を卒業後、「マルセイバターサンド」などで知られる北海道帯広市の菓子舗「六花亭」で約３年間、修業。父が川崎市内に創業した同店に５７年、専務として入社。平成１３年１０月から現職。「最高の原材料を使い、手頃でおいしいと喜んでいただける和菓子を目指している。１００年先も地元で愛される『街のお菓子屋さん』でありたい」