こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

　この連載で何度か紹介している「食べやすさ」のポイントの一つに、「水分を含ませてしっとりさせる」ということがあります。

　今回もそのポイントを生かしたレシピですが、 嚥下(えんげ) 機能にまだ詳しくなかった私の栄養士時代にこんなことがありました。

　フライや空揚げなどの揚げ物を、必ずお茶やみそ汁に浸して食べる利用者の方がいて、周りの方は少し不思議そうに見ていました。なぜ浸すのか、お話を聞いてみると、「軟らかくなって食べやすい。みんな天ぷらの時は天つゆに浸して食べるじゃないですか」と。さらによく見ていると、箸で数か所穴をあけてから、じっくりと汁に浸しているのです。その理由は「こうしたほうが早く中まで水分が入るような感じがする」とのこと。この方の食べ方を見ることで、「揚げ物など衣が硬そうなものは、煮込んだり、あんかけにする」というアイデアを私は得ることができました。

　介護食作りは、理論を勉強することももちろん大切ですが、このように食べる場面を実際に見ることで、文字や写真ではない情報を得ることが多くあります。自分が作った料理のどこが食べにくいのか、どうしたら食べやすくなるのか。最初から正解を求めず、何度も食べる人の状況を見ることでより良いレシピが完成するのだと思います。

［作り方］

（１） ニンジンは２ｍｍの厚さのいちょう切り、タマネギは縦半分に切って繊維を断つように１ｃｍ幅に切る。

（２） （１）の野菜を軟らかく下ゆでし、ザルに取り水気を切る。冷凍ブロッコリーは軟らかくなりやすいので、ニンジンとタマネギが軟らかくなってきたら加えるとよい。

（３） チキンナゲットは竹串で５～６か所刺し、水分を含みやすくしておく。

（４） フライパンに油を熱し、（２）のニンジン、タマネギをさっといため、（３）のナゲットも入れる。（Ａ）を合わせたものをフライパンに加えて沸騰させ、沸騰したら、弱火にして１０分程度ふたをして煮こむ。

（５） チキンナゲットが軟らかくなったらブロッコリーも加えて、ひと煮し、水溶き片栗粉でとろみをつける。最後にゴマ油を回しかけてできあがり。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

　（レシピ作成　在宅訪問管理栄養士　伊藤清世）